Povestea ciocolatei Bean to Bar de la noi din Prăvălie
Răzvan, artizanul nostru, după o perioadă de 6 ani, timp în care a creat la Idicel Pădure alături de doamna Veronica, diferite sortimente de dulceață și zacusă la ceaun, s-a hotărât să facă și ceva mai exotic.
Așa a ajuns la ciocolată, dar a vrut să facă din ciocolată mai mult decât bomboane și praline, a vrut gust autentic și să o prepare el, după conceptul Bean to Bar. Primul contact a fost experiența avută la shop-ul Mast Brothers din Londra din 2016, unde a a avut parte de o introducere in lumea ciocolatei Bean to Bar. A urmat o perioadă de cercetare și diferite încercări, iar în cele din urmă a ajuns în Vilnius la Chocolate Naive, unde l-a cunoscut pe Domantas Uzpalis, unul dintre cei mai mari artizani al noului val de ciocolată de pe glob.
Ajuns la el în mica lui fabrică de ciocolată de la periferia orașului, contactul cu toate utilajele fabricate unic, după instrucțiunile lui, sacii cu boabe de cacao, ajunse de fermieri din America de Sud, iar discuțiile din jurul produsului, au însemnat enorm în dezvoltarea ciocolatei Răzvan.
Conceptul Bean to bar, de la bobul de cacao la tabletă se rezumă pe scurt într-un proces foarte simplu, dar extrem de complicat în a-ți face singur ciocolata folosind doar ingrediente simple și de foarte bună calitate.
Bean to bar înseamnă grijă și atenție la fiecare pas în prepararea ciocolatei:
- Culesul se face manual, de 2 ori pe an. De la 5 ani după plantare, arbustul va rodi pentru prima oară
- Boabele sunt separate de fruct cu ajutorul macetei sau cu o bâtă de lemn
- Fermentarea boabelor se face pe frunze de banane sau în cutii de lemn (5 - 8 zile)
- Urmează uscarea la soare, pe paturi mari din bambus, timp de 8 zile.
- Prăjirea boabelor se face la temperaturi cuprinse între 120 şi 150°C.
- După prăjire se face venturarea pentru a îndepȃrta coaja de bob.
- Boabele sunt apoi măcinate pentru a obţine masa de cacao sau “lichiorul de cacao”.
- Prepararea amestecului de cacao (conching) se face în melanjor. La masa de cacao se adaugȃ zahăr, vanilie, lapte, în funcţie de rezultatul dorit.
- Temperarea este un proces lent în care 58°C. amestecul este răcit şi reîncălzit de câteva ori pentru o cristalizare uniformă. 28-29°C.
- Apoi ciocolata este turnată în matriţe, se pune la frig și se scoate din matrițe.
- Iar pentru a avea rezultatul dorit, ea trebuie să strălucească și să facă acel crack, când o o rupi.
Acum e momentul să te răsfeți cu o ciocolată autentică, în diferite sortimente românești!
